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怎样快速剔净龙虾肉
作者:刘氏盱眙龙虾 来源:www.liushilongxia.com 发表时间:2015-5-7 浏览: 次  百度一下

  在一些烹饪书籍上经常可看到精美的龙虾菜肴,但对于怎样剔龙虾肉,却大多是一笔带过。大家都知道,真正要剔净龙虾肉相当麻烦,因为它是一项技术难度较大的工序。

   传统剔龙虾肉的方法是:将龙虾放尽虾尿,用手将虾头拧断,使虾头与虾身分开,接着用刀斩去虾身两边的虾足,然后用小刀慢慢地从硬壳上剔下龙虾肉。用这种方法剔龙虾肉不但很费时间,而且剔下来的龙虾肉难保完整。我根据多年的实际工作经验,最近摸索出了一种快速剔净龙虾肉的方法,下面,我就将这种方法介绍给大家,供参考。

   第一步:放尿

   取鲜活大龙虾,背朝下放在砧板上。左手用一块干净抹布(防止手被龙虾身上的刺戳伤)握住龙虾头与身子的相连处,使龙虾身子伸直。右手拿一根竹筷,从龙虾肛门处插进,顺着虾线直插至虾头,避免虾身弯曲。然后用左手握住虾须根部,使虾尾朝下,虾背朝外。右手提着开水壶,顺着虾背慢慢地均匀地浇淋开水约10秒钟(使虾背壳内的一层角质膜与背壳分离),然后抽掉龙虾体内的竹筷,放净虾尿。

   第二步:去背壳

   左手握住虾头,右手握住虾身,使劲一拧,使虾头与虾身分离(虾头留用)。虾身平放在案板上,使其腹部向上,尾巴朝内。

   用刀斩去虾身两侧的虾足,然后用尖刀从腹部两侧与背壳的交汇处划破至虾尾,再把虾尾与腹部交汇处也划破。右手按着虾尾,左手捏着腹部硬壳及虾肉,慢慢向外拽,使背壳、虾尾与腹部硬壳和虾肉分离。

   第三步:揭去腹部硬壳

   左手捏着腹部硬壳的尾端,使虾肉朝下。用尖刀在虾肉与腹部硬壳的左右交汇处分别轻轻拉一刀(紧贴腹部硬壳,但不划破硬壳),划开腹部硬壳内壁上的一层角质膜,使角质膜附在虾肉上。接着再用右手按着虾肉,左手捏着腹部硬壳。轻轻向外拽,去掉腹部硬壳。

   第四步:去掉角质膜

   把去壳的龙虾肉平放在砧板上,用刀片去背部的角质膜,抽去虾线,再用推刀法从虾肉中间下刀,分别向两边剔去腹部的角质膜,这样两扇干净且完整的龙虾肉便剔出来了。

   注意要领:

   1.必须选用鲜活的大龙虾,这是因为冰鲜龙虾的肉质没有韧性,在去壳时很容易导致虾肉破碎。

   2.向虾背浇淋开水时,一定要掌握好时间,一般浇淋约10秒钟。这是因为浇淋开水的时间过长,会使虾肉变熟;而时间太短的话,又不能使背壳与角质膜分离。

   3.剔龙虾肉的整个过程一定要在干净的砧板上进行,这样才能保证龙虾肉色白洁净,如果剔出的龙虾肉是用来制作刺身的话,砧板一定要事先消毒。 



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